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第18章 新員工報到雞爪起虎皮的秘密（第3页）

在那家飯店，他從雜工干起，歷經配菜、切墩、學徒，直至兩個月前成為幫廚。

但工資卻始終停留在去年的學徒階段，一直沒有漲的跡象。

再加上那家飯店後廚整天爾虞我詐的，就產生了跳槽的念頭。

林旭了解完之後，便把證件還給了車仔：

「吃早飯了嗎？」

車仔有些不好意思的撓了撓頭：

「還沒呢，睡醒就趕緊坐地鐵來了。」

林旭說道：

「先洗洗手幹活吧，幫我把這些雞爪收拾出來，然後咱去喝街頭那家老字號的羊雜湯。」

「好嘞！」

車仔以為店裡不管早飯呢，誰知老闆要請喝羊雜湯。

高興得差點到林記美食的話題下面去發動態。

兩人將剩下的雞爪收拾出來，溜達著去街頭的羊雜湯店，一人喝了一大碗羊雜湯，吃了倆燒餅，然後回來繼續幹活。

車仔回到店裡就開始燙番茄，切茄丁。

而林旭則是把浸泡好的雞爪撈出來。

起鍋燒水，鍋里放入蔥姜料酒以及一大塊麥芽糖，開始給雞爪焯水。

放麥芽糖的目的是給雞爪增色，這樣炸出來的雞爪顏色紅亮，顏值會更高。

焯水過後，他把雞爪放在一邊控水。

然後架上油鍋，開始給雞爪過油。

油炸是製作虎皮雞爪必不可少的一步。

雞爪上的膠質經過高溫油炸後，會形成細密的孔洞和氣泡。

這些孔洞和氣泡通過浸泡復水，會膨脹成各種不規則的褶皺，看上去跟虎紋一樣，所以被稱之為虎皮。

在中餐的烹飪中，除了雞爪之外，還有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮類菜品。

為了能讓雞爪表面有更好的虎皮效果，炸好的雞爪要第一時間投入到放了冰塊的水中浸泡。

這樣雞爪的表皮膨脹得更加徹底，虎皮的效果也更出眾。

林旭把所有雞爪全都過油炸一遍之後，便將之前用高壓鍋熬好的豬骨高湯端過來。

開始調虎皮雞爪的靈魂——滷水。